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Rhabarber, ein saures Früchtchen

Geschrieben von E. B. Semmel.

Eine der ersten Gemüsesorten auf dem heimischen Markt ist der Rhabarber. Er hat von April bis Mitte Juni Saison und findet aufgrund seines fruchtig-säuerlichen Geschmacks „als Obst“ vor allem in Kuchen, Kompott und Marmeladen Verwendung.

Schon vor 3000 Jahren wurde der Rhabarber in China als Heilpflanze verwendet: Aus den Wurzeln stellte man ein Verdauungsmittel her, während die Stangen weggeworfen wurden. In Europa hielt er erst im 19. Jahrhundert Einzug in die Küchen, daher auch der Name Rhabarber, lateinisch „Rheum rhabarbarum“, auf Deutsch sinngemäß „fremde Wurzel“.

Verwendet werden heutzutage ausschließlich die Stängel, die frisch geerntet glänzend und fest sind mit feuchter Schnittstelle. Die Blätter enthalten Giftstoffe, die Übelkeit erzeugen können und sollten deshalb nicht gegessen werden. Auch die Stängel  sind deshalb nur gekocht bekömmlich.

Hier ist der Rhebarber

Der säuerlich, herbe Geschmack des Rhabarbers verlangt nach einem Gegenpol – sei es süßer Teig im Kuchen, die Kombination mit milden Früchten in Marmelade, Kompott oder Chutney oder aber einfach die Zugabe von Zucker.

Rhabarber-Kompott

Die schnellste und einfachste Zubereitung ist das klassische Rhabarber-Kompott aus Omis Zeiten. Dazu werden die Enden der sauberen Stangen abgeschnitten, geschält (nur junge Triebe können ungeschält verarbeitet werden, die älteren enthalten zu viel unbekömmliche Oxalsäure in der Haut), in Stückchen geschnitten und mit etwas Flüssigkeit und der gewünschten Menge Zucker auf kleiner Flamme erhitzt. Nach circa 10 Minuten werden die noch leicht bissfesten Rhabarberstücke mit einer Schaumkelle abgeschöpft und die Flüssigkeit mit ein wenig in Wasser gelöster Stärke abgebunden. Je nach Geschmack kann das Kompott mit Ingwer oder Zimt gewürzt oder beispielsweise mit Vanillesoße oder Schlagsahne kombiniert werden.

Rhebarber Kompott

Erdbeer-Rhabarber-Marmelade

Die Zubereitung der fruchtig-frischen Erdbeer-Rhabarber-Marmelade ähnelt der des Kompotts: So viel sauberer Rhabarber wird geschält und fein gestückelt, dass 350g zur weiteren Verarbeitung bleiben. 650g Erdbeeren werden gewaschen, das Grün entfernt und anschließend mit 500g Gelierzucker (2:1) und 1 Teelöffel Zitronensaft in einem Topf gemischt und püriert. Jetzt werden die Rhabarberstücke untergemischt und die Masse 3 Minuten unter ständigem Rühren gekocht und noch heiß in saubere Gläser gefüllt. Diese werden sofort geschlossen und für 10 Minuten auf den Kopf gestellt.

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Rhabarber-Chutney

Das Chutney ist eine sehr leckere, herzhaftere Rhabarber-Variante.

Hierzu werden 600g gewaschener, geschälter und gestückelter Rhabarber, 350g fein gehackte Zwiebeln, 200g Rosinen, 0,5l Apfelessig (5%), 2 Esslöffel Senfkörner, 1 Esslöffel Salz, 1 Teelöffel Zimt, 1 Teelöffel gemahlener Ingwer, ein halber Teelöffel gemahlene Gewürznelken und ein halber Teelöffel Cayennepfeffer in einem Topf vermischt zum Kochen bringen. Anschließend 750g braunen Zucker zugeben und auf kleinster Flamme circa 2 bis 3 Stunde lang köcheln lassen bis das Chutney eine homogene, sämige Konsistenz hat. Die Masse anschließend in saubere Gläser füllen, sofort verschließen und 10 Minuten auf den Kopf stellen. Das Chutney entfaltet nach einem Monat Lagerung an einem dunklen, kühlen Ort sein volles Aroma. Es passt hervorragend zu gegrilltem Fleisch, gebratenem Geflügel oder würzigem Käse.

Rhebarber-Chutney

Versunkener Rhabarberkuchen

Ein einfacher, aber köstlicher, süß-säuerlicher Kuchen mit intensivem Rhabarber-Aroma.
250g weiche Butter, 300g Zucker, 1 Prise Salz und 1 Teelöffel abgeriebene Orangenschale mit dem Handrührgerät 5 Minuten lang schaumig schlagen. Dann im 30-Sekunden-Takt 4 Eier einzeln unterrühren. 400g Mehl und 3 Teelöffel Backpulver mischen, durchsieben und nach und nach mit 100ml Orangensaft unterheben.

Die geschmeidig gerührte Teigmasse auf ein 40x30cm großes Backblech streichen und 1kg geputzten, geschälten und gestückelten Rhabarber darauf verteilen. Im heißen Ofen bei 180°C auf der mittleren Schiene 40 Minuten lang backen. Nach dem Abkühlen mit Puderzucker bestreuen.

Rhebarberkuchen

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